川菜非遗技艺第四代传人、国家中式烹调二级技师吴旭波
灶火淬炼匠心， 薪传铸就味魂
——访川菜非遗技艺第四代传人、国家中式烹调二级技师吴旭波
在川菜的广阔星空中，有这样一位执着的匠人：他从晋地出发，怀揣满腔热忱，扎根嘉州已有二十个春秋。拜入名门之下，从青涩学徒到独当一面的行政总厨，他一步一个脚印，踏实走过了厨艺的每一级台阶。他一手握紧传统的勺，深挖东坡饮食的文化根脉；一手挥动创新的铲，巧妙融汇晋川两地的风土滋味。他就是吴旭波——川菜非遗技艺（杜师门）第四代传人、国家中式烹调二级技师、乐山高新翰文大酒店的行政总厨。从十四岁初涉餐饮的懵懂少年，到如今肩负起嘉州川菜文化传播重任的领军人，他二十余年的从业之路，不只是一段个人的成长史，更是一曲以匠心守护川菜魂、以热爱书写新篇章的深情叙事。翻阅他的经历，每一个奖项、每一次拜师、每一回文化实践，都浸润着对烹饪的敬畏、对川菜的眷恋。正如他亲手烹制的那道“烧椒藿香翘壳鱼”——鱼肉的鲜嫩，是岁月沉淀出的从容；烧椒的浓郁，是坚守初心的味道；藿香的清新，则是不断突破的生机。就让我们循着这一缕复合的香气，走进他与川菜相知相守的悠悠岁月。
晋土筑基厚土 嘉州问道真味
1985年，吴旭波出生在山西和顺。那一片北方的黄土，日后竟成了他理解川菜的独特底色。十四岁那年，多数同龄人还在校园里奔跑嬉戏，他却循着对“人间烟火”的一腔好奇，踏进了餐饮世界。那是1999年，经父亲托人介绍，他来到邯郸鹿城大酒店当学徒，第一次握起沉甸甸的炒勺，感受灶台扑面而来的热气——也从此结下了与烹饪的半生之缘。
初入行的日子，是日复一日的基本功磨砺：水台、切配、颠勺、打理灶台。在那些看似琐碎的日常里，他却渐渐触摸到了烹饪的严谨与庄重。转机出现在2000年，他跟随“军中名厨”“叶剑英元帅家厨”甘国清老爷子来到北京三苏大酒店。在甘老身边，他不仅学到了一招一式的川菜技法，更见识到什么叫做“御厨风骨”——花椒要选足年的，葱段要切得匀称利落，火候的起伏必须顺着食材的肌理走。“做菜先做人”，这句朴素而深刻的话，也就在那个时候，悄然在他心底生了根。
2002年，他又师从嘉州名厨童磊夫妇，在北京三苏大酒店（民族园店）潜心钻研食品雕刻与川式凉菜。食雕是门“静心功夫”，一块朴素的萝卜、一枚寻常的南瓜，在师傅的指点和他的刻刀下，渐渐化作灵动的花鸟鱼虫。而川式凉菜则讲究“味型百转”，夫妻肺片的麻辣、蒜泥白肉的鲜香、糖醋排骨的酸甜，每一味都得反复调试，直到舌尖点头。他常在后厨待到万籁俱寂，只为一盆凉菜的调味能精准到让师傅微微颔首。
2004年，成了吴旭波人生的重要转折——他追随嘉州名厨杜凯，从京城南下，抵达乐山三苏大酒店，开始系统修习川式热菜的真髓。初到乐山，这座被青衣江、大渡河滋养的小城，便以她温润的风土与浓得化不开的川味情结，深深留住了他。街巷间飘香的钵钵鸡、热腾腾的豆腐脑，后厨里随锅气升腾的豆瓣香，还有乐山人对“吃”那份近乎虔诚的讲究，无不让他心醉。“这里的饮食里，飘着生活最本真的热气”，他这样形容最初的感动。也正是在这时，他决定“留下来”——这一留，竟已是整整二十年。
在乐山的岁月里，他不仅精进了技艺，更在南北口味的碰撞中，完成了从“匠”到“心”的转变。身为山西人，他起初对川菜的“麻、辣、鲜、香”感到陌生，食材的差异也曾让他屡屡受挫——比如山西的老陈醋，在川菜里常被醪糟的鲜香替代；北方惯用的小麦粉，到了川点中需与米粉交融才生出那份韧劲。为了跨越这些障碍，他常和本地朋友围坐一桌，听他们讲述乐山菜里的掌故与乡愁，一笔一笔记下“家乡味”的细节。他跟着本地师傅逛菜市场，学着辨认乐山本地的二荆条、仔姜与藿香，细细摸透每一种本地食材的脾气。渐渐地，烹饪在他心中，从“谋生的手艺”化作了“热爱的事业”。每当看到食客因他做的菜而展露笑颜，他便更深地领悟到：烹饪不只是手艺，更是可以传递温暖的言语。
2020年，吴旭波的烹饪之路迎来又一次升华——他拜入川菜元老杜开洪门下，系统学习川菜之“归魂”。杜老常教诲他：“川菜不止是麻辣，更贵在‘一菜一格，百菜百味’的胸怀。”在师父的悉心点拨下，他潜心钻研川菜的传统精髓，将晋商饮食文化和川菜相结合。 从火候的“文武转换”到调味的“君臣佐使”，每一处细节都反复琢磨、沉心体会。也正是在这个阶段，他确立了自己一生秉持的烹饪理念：“创新不忘本，传承不守旧；做菜先做人，菜品如人品”。这短短二十个字，成为他日后行走厨界的灯塔，照亮他在川菜传承与创新路上的每一步。
赛场淬金见性 荣光载道以行
二十载光阴深耕不辍，吴旭波的川菜技艺日益精进，而他那一颗炽热的匠心，也在一次次赛事与实践中，被淬炼得愈发闪亮。这些荣誉，从不是冰冷的证书与头衔，而是他用汗水一滴一滴浇灌出的果实，每一份都饱含温度，承载着他对川菜不变的热爱与坚守。
早在2005年，入行仅六年的吴旭波，便在乐山第二届烹饪技术大赛中初露锋芒，一举夺得金奖与展台奖双料荣誉。那时的他，还是乐山三苏大酒店里一名默默耕耘的年轻厨师。为了备战比赛，他连续一个月每天只睡四小时：白天在后厨反复锤炼热菜火候，夜里则埋首于展台设计，将川菜的“色、香、味、形、器意、养”融于方寸之间。当评委念出他名字的那一刻，他手中的炒勺还带着灶台的余温，一股热流却已涌上心头——这不仅是对他多年苦练的第一次郑重肯定，更坚定了他在这条路上走下去的决心。
2010年，他再度出击，在峨眉山市第五届旅游行业服务技能大赛中荣获一等奖。他的食品雕刻作品尤为动人——以乐山本地南瓜为材，耗时三日，将“金顶佛光”的澄明与“乐山大佛”的庄严精雕入画。佛光流转的韵致，衣袂细微的纹理，都在他刀下栩栩如生。
随着技艺日益醇熟，吴旭波开始迈向更广阔的舞台。2020年，他出战成都百万职工技能大赛，在强手如林的中式烹饪赛场中跻身第四。面对“创新川菜”的赛题，他巧妙地将山西陈醋的醇厚与川味豆瓣的鲜辣相融，创作出“醋椒豆瓣鱼”，那复合而协调的味型令评委耳目一新。同年，他肩负起四川阿凯缇娅餐饮管理有限公司总经理的重任，从灶台前的“厨师”转型为幕后的“管理者”。初接重任时，中餐、西餐、宴会、早餐等多线管理千头万绪，他坚持每日提前一小时到岗，细细梳理每一处流程，耐心与每位员工沟通。半年时光，团队的协作效率显著提升，他也在这个过程中，学会了以更广阔的视野看待餐饮的全局。
2023年，可谓吴旭波荣誉绽放的一年。他在世界川菜烹饪技能大赛中，不仅荣获创意奖，更在排名赛中跻身全球前十。他的参赛作品深植乐山本地的“乌尤素食文化”，以菌菇、时蔬为材，烹制出一道“乌尤禅意素斋”，以其清淡而富有层次的味觉体验，向世界展示了川菜超越麻辣的深厚内涵。同年，他获评“美食业成都技术能手”，并连续三年蝉联“联合利华城市星厨”称号，成为业内交口称赞的明星厨师。
步入2024年，吴旭波的影响力持续深化。他受邀登上四川峨眉电影频道的荧幕，从容演示“烧椒藿香翘壳鱼”的制作全过程。镜头里，他手法娴熟，步骤分明，当热油激发出烧椒、藿香与鱼肉的复合香气时，仿佛能透过屏幕俘获观众的味蕾。随后，他在“举杯贺兰山”全国名厨餐酒搭配邀请赛中，以一道巧妙融合川味与酒香的菜品摘得“最佳滋味奖”，并作为川菜展演特邀嘉宾，向全国同行推介嘉州风味。在绵阳乡村美食节厨艺比赛中，他再获二等奖；更作为乐山代表，走进北京，将嘉州川菜的独特魅力呈上首都的餐桌。
2025年，吴旭波的追求仍未止步。他获授“中华节气菜设计师”殊荣，并入选《国家名厨》第七卷。与此同时，他的角色发生了深刻的转变——受邀担任世界川菜技能大赛与“嘉州工匠杯”中式烹调评委，从昔日的“参赛者”成长为今天的“评判者”与“传承者”。坐在评委席上，他关注的不仅是选手的技艺，更是他们对川菜文化的理解与表达。他乐于分享自己一路走来的心得，鼓励年轻一代：“既要守住传统的根，也要勇敢发出创新的芽。”
这些层层叠叠的荣誉，仿佛他亲手调制的味型，丰富而深刻。它们静静地诉说着一个晋地少年，如何一路走来，成长为一代川菜名家的动人故事。
守正薪传有味 出新鼎鼐调和
在吴旭波心中，一名真正的厨师，远不止于“做好菜”。他更应是文化的守护者——要“传好艺”，更要“承好魂”。随着技艺与影响力的日益深厚，他将心血倾注于两件事上：一是带出一支有生命力的团队，让川菜技艺薪火不息；二是深挖一地风土的文化根脉，让嘉州川菜的味道更加厚重。
2017年，吴旭波创立了自己的工作室。这方不大的天地，成了他传承川菜的“灯塔”。他带领三十余位年轻厨师长，在这里日复一日地磨炼技艺——从川式凉菜的精准刀工，到热菜火候的微妙把控，再到食雕背后的耐心与美感，他倾囊相授。“切凉菜，刀要稳，心要静，口感才对。”“炒热菜，火候差一秒，风味就短一寸。”这些朴实的话语，是他多年心血的凝结。他还不定期举办公益讲座，走进校园与社区，把川菜的故事讲给更多人听：苏轼与东坡肘子的趣闻、在家就能做的简易钵钵鸡、乐山本地食材的独特魅力……在他眼中，“川菜不该是深藏高阁的技艺，而是能走进千家万户的温暖文化”。
与此同时，他埋首于梳理嘉州饮食的文化脉络。东坡餐饮文化、沫若家宴风情、乌尤素食哲学——每一项，他都投入了大量的热忱与精力。为了复原苏轼笔下的“菜羹”，他翻阅《东坡志林》，以乐山本地时蔬为材，重现那道“东坡菜羹”，清淡中尽显食材本真；为探寻沫若家宴，他走访郭氏后人，从一段段家族记忆里，整理出承载时代印记的宴客菜；为传承乌尤素食文化，他多次踏入乌尤寺，与僧侣对谈，将禅意化入素馔，创制出一系列“乌尤素斋”。这些看似寂寞的文化深耕，不仅清晰了嘉州川菜的历史轨迹，也悄然滋养着他手中的锅铲与刀俎。
2018年，他出任乐山千里走单骑酒店主理人；他更身兼四川棠膳餐饮管理公司总经理与乐山高新翰文大酒店行政总厨。无论在哪个管理岗位，他始终把“人”放在首位。如今，他带领着一支超百人的团队，为提升协作默契，他建立起“日交流、周总结”的惯例：每日工作结束后，团队成员会围坐一圈，聊聊“今日麻婆豆腐咸了半分”“客人说藿香可以再浓些”；每周则共同复盘，将问题与对策一一理清。初掌星级酒店时，面对中餐、西餐、宴会、早餐等多线管理的挑战，他不仅自学西餐技法、钻研宴会动线，更鼓励团队成员跨界学习——中餐师傅可去西餐部精进摆盘，西餐同仁也可到中餐区体味调味的艺术。在他开放而坚定的引领下，团队凝聚力与日俱增，一批年轻厨师迅速成长，已能独当一面。
在吴旭波身上，传承与创新从未割裂。作为生于山西的川菜传人，他尝试将太行山的浑厚与黄河的绵长，悄然融入川味的江湖：他以山西黄河鲤鱼替代常见淡水鱼，创制“黄河鲤鱼跃龙门”，在麻辣底色上更添一抹北地的鲜醇；他将晋地藜麦与川味藤椒结合，做成“藤椒藜麦黑虎虾”，谷物的质朴嚼劲与虾肉的弹润、藤椒的酥麻彼此成就。而他的所有创新，始终恪守“创新不忘本”的准则。正如他的代表作“烧椒藿香翘壳鱼”——乐山本地的翘壳鱼、螺丝椒与藿香，经腌制、蒸制后，以爆香的辅料调汁浇淋，最后撒上葱花与藿香。成菜既保留了川魂的“鲜辣”，更凸显了嘉州风土的“本味”，鱼肉细嫩，烧椒醇厚，藿香点睛，深得食客心。
此外，他还带领团队启动“古典川菜”复原计划，策划“棠膳宋宴 24 味”项目——从故纸堆里探寻唐宋川菜的踪影，以现代技艺予以复刻与新解。团队每月还会围绕节气举办“菜品研发与趋势交流”，应时应景地推出节气时令菜，让食客在唇齿间，感受时序流转的美学。
谈及未来，吴旭波的话语朴素而笃定：“我只想带好团队、做好本职，不断学习，为川菜的传承与创新尽一份力。”没有激昂的誓言，只有匠人本分的踏实。如今，他依然每天清晨步入后厨，查看食材鲜度，指点年轻厨师，偶尔也会系上围裙，亲手为客人烹制那道“烧椒藿香翘壳鱼”。在他心中，川菜不只是一门手艺，更是一份沉甸甸的文化责任——他愿用自己的双手，将这份味道传承下去，让嘉州川菜在岁月里沉淀得愈发醇香，在创新中生长得愈加鲜活。
从山西学徒到嘉州川菜传人，从灶台厨师到总厨、评委，吴旭波的二十年，是与川菜彼此成就的二十年。他以匠心熬煮岁月，以热爱续写新篇，在守正与创新的平衡中，走出了自己的味觉大道，也为川菜注入了绵长而鲜活的生命力。正如他手下的每一道菜肴：有对食材的敬畏，有对技艺的执着，更有对文化最深情的告白——这，就是一位川菜匠人的初心与使命。
