荞麦养生功效有待进一步挖掘
山西农业大学农业基因资源研究中心 张丽君
“视尔如荍,贻我握椒”,《诗经·陈风·东门之枌》中的“荍”古同“荞”,荍麦也就是荞麦,始载于西周以来的春秋时期。
彝族古文典籍《物始纪略·荞的由来》中记载:“五谷未出现,荞子先出现”“荞子当粮食,五谷从此生”。荞麦是蓼科荞麦属,又称净肠草、乌麦、三角麦,是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物,也是一种能让粮食资源多样化和对抗隐性饥饿的杂粮。
荞麦是一年生草本植物,生育期75天左右,出苗25天开始开花结实,花期5-9月,果期6-10月,无限花序,边开花边结实,多生长于海拔500-3900米的田边、路旁、山坡、河谷等地。
荞麦栽培历史悠久,唐代已普及种植,到了宋代已遍及大江南北,明、清从东北至西南,全国无处不有,在8世纪首先传入朝鲜、日本,后向世界各地传播。荞麦在寒冷的高原山区以及少数民族聚集的边远山区种植有2500多年的历史,也是极具高原特色和民族特色的粮食作物。目前在我国常年种植面积在30万公顷左右。
荞麦生长期短、耐寒性强、耐瘠薄、耐盐碱、适应性广。幼芽嫩叶、成熟秸秆、茎叶花果、米面皮壳无一废物。从食用到防病治病,从自然资源利用到养地增产,从农业到畜牧业,从食品加工到轻工业生产,从活跃市场到外贸出口,荞麦都有积极的作用。国际植物遗传研究所也将荞麦归于“未被充分利用的作物”。
荞麦主要有甜荞和苦荞两个栽培种。甜荞果实为三角状卵形,棱角较锐,果皮光滑,常呈棕褐色或棕黑色;苦荞果实呈锥形卵状,常见三棱三沟,果皮粗糙,常呈绿褐色或黑色。
荞麦的药用保健价值在远古时期就已经被人们发现并应用于生活实践中,我国医书《齐民要术》《备急千金药方》《群芳谱 谷谱》都有利用荞麦防病、治病的记载。孙思邈著《千金要方》中指出:“味甘辛苦、性寒无毒。”《本草纲目》中记载“苦荞麦,性味苦、平、寒。有益气力,续精神,利耳目,降气,宽肠,健胃作用。”在传统医学中被认为具有健脾消积、下气宽肠、解毒敛疮等功效,主治肠胃积滞、泄泻、痢疾等病症。
荞麦良好的保健作用与其富含多种生物活性物质是密切相关的。其富含的营养符合现代营养健康饮食的潮流,蛋白质含量为8.5%-18.9%,高含量的为清蛋白和球蛋白(含量比占达80%),低含量的为醇溶蛋白和谷蛋白,接近于豆类植物蛋白。18种氨基酸组成更加均衡合理、配比适宜,符合或超过联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)对食物蛋白中必需氨基酸含量规定的指标。所含的必需氨基酸中赖氨酸含量高而蛋氨酸含量低,与其它谷类(如大米、玉米、小麦)搭配有很强的互补性,可改善氨基酸平衡,进而提到蛋白质的生物价。
荞麦种子淀粉含量在60%左右,其中直链淀粉含量在25%左右,与大多数谷物淀粉类似,与豆类淀粉的粘度曲线相似,具有高结晶度、高消化性和较高的持水能力。还含有ɑ-淀粉酶和β-淀粉酶抑制物,对于降低或抑制淀粉转化为糖的速率有着明显的作用,可以作为糖尿病患者理想的补充食物。
脂肪含量在1%-3%,和主要粮食作物相近,含9种脂肪酸,其中油酸和亚油酸含量醉倒,占到总脂肪酸的80%左右,对动脉硬化和心肌梗塞等心血管疾病有很好的预防作用。
荞麦含丰富的钾、镁、铜、铬、锌、钙、锰、铁、铜、碘、钴、硒等矿物质元素,钙是大米的80倍,镁和铁是小麦是小麦粉的3倍以上,锌是1.5倍以上,锰是1.4倍以上,硅是5倍以上,还含有其他谷类作物缺乏的天然有机硒。其中,镁能够抑制肿瘤的发展,帮助血管舒张,减少血液中胆固醇的含量,降低心血管疾病的发病率,铬在体内构成的“葡萄糖耐量因子(GTF)”可增强胰岛素功能以改善葡糖糖耐量,硒在人体内可形成“金属——硒——蛋白复合物”,调节机体免疫功能。
此外,荞麦含有丰富的维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E,尤其是含有其他谷物中所没有的维生素P即芦丁,有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用,黄酮成分还具有抗菌、消炎的作用,因此,荞麦还有“消炎粮食”的美称。
膳食纤维被称作“第七营养素”,荞麦是膳食纤维丰富的食物,籽粒的膳食纤维含量为3%-5%,其中20%-30%是可溶性膳食纤维,是小麦和大米的1.7倍和3.5倍。食用膳食纤维有助于促进肠道蠕动,预防便秘等消化系统疾病,同时还能降低血糖和胆固醇水平,预防糖尿病和心血管疾病等慢性病。
这些营养成分的相互作用,赋予荞麦具有降血糖、降血压、降血脂、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、改善记忆力,以及预防肥胖病等作用。以其无麸质性质和多样化的加工方式,作为食品和饮品有其独特的风味及功能特性,在全球范围内的接受度逐年增加。由于富含丰富的营养素和生物活性化合物,荞麦能有效减少隐性饥饿和营养不良,在食品安全和营养保障之间架起通向健康的桥梁。目前,除了制作传统食品外,研究人员还开发了蛋白质、多酚、黄酮、D-手性肌醇等多种荞麦制剂产品。近年来,有关专家不断呼吁,应进一步挖掘荞麦的养生保健功效,开发食疗新产品,为人们的健康饮食提供更多的选择。(编辑/胡月)
