鲜食玉米为啥备受青睐？

戴修纯

 鲜食玉米,是玉米的特殊类型,广受市场的青睐。顾名思义,鲜食玉米指采摘鲜嫩果穗用于鲜食和加工的玉米类型,主要指甜玉米和糯玉米,以及由其衍生的甜加糯玉米、水果玉米,也包括小众类型的笋玉米等。

 甜玉米起源于美洲地区,可以追溯到1779年,当时美洲印第安人就有耕种一种被称为“Papoon”的甜玉米,但甜玉米真正的发展只有百余年的历史。美国是首先研究利用甜玉米的国家,1836年育成第一个名为“达林早熟”的甜玉米品种。20世纪初,美国正式投入甜玉米育种研究,1924年第一个甜玉米品种“瑞德格林”进入商品化生产,至50年代已有20个品种投入栽培生产。70年代,夏威夷甜玉米品种“Hawaian”诞生,泰国开始甜玉米引进与育种研究。

 我国甜玉米发展起步较晚,20世纪60年代起开始引进甜玉米材料并进行选育研究,1968年育成了我国第一个甜玉米品种“北京白砂糖”。70年代末开展攻关研究,80年代育成一批普甜玉米。90年代起多省份投入育种研究,进入超甜玉米发展时代,甜玉米产业处于起步阶段。新世纪以来,我国甜玉米生产不断扩大,产业初具规模。2010年后产业快速发展,并持续至今,形成完善的产业链。

 糯玉米起源于我国西南地区,现已得到国内外学者的普遍认可。据我国史籍记载,糯玉米在1760年以前就已形成。1908年,美国传教士将中国的糯玉米带到美国,并进行种植与研究。

 甜玉米因其籽粒胚乳中含有大量的可溶性糖,口感清甜爽脆而得名。甜玉米携带了与碳水化合物代谢有关的隐性甜质突变基因,可使籽粒胚乳中形成大量的可溶性糖。根据甜质基因的不同,甜玉米可分为普甜、加强甜和超甜玉米三种类型。当前,市场上主要以超甜玉米最为普及,其籽粒含糖量可达15%-30%不等,甚至更高。

 糯玉米因其胚乳内含物几乎全部为糯性很强的支链淀粉,口感粘软香糯而得名。糯玉米携带了隐性糯质突变基因,对支链淀粉和直链淀粉的比值有显著影响,使其籽粒胚乳中支链淀粉含量接近100%。籽粒可呈现多种不同颜色,如白色、黄色、红色、紫色、黑色等。

 甜加糯玉米,因其一个果穗上同时含有甜质籽粒和糯质籽粒,使口感呈现既甜又糯而得名。甜加糯玉米同时携带有隐性的糯质基因和甜质基因,可在下一代的果穗中分别形成糯质和甜质籽粒。而根据隐性甜质基因的数量不同,可得到不同甜糯籽粒比例的果穗,目前甜糯比例主要为1:3。

 水果玉米属于超甜玉米,是口感品质特优的类型。其特点是新鲜籽粒皮薄、汁多、爽脆、无渣,甜度高,含水量多。目前,水果玉米主要为温带血缘,植株相对弱小,抗逆性较差,生产过程中相比其他鲜食玉米更为“娇气”,容易遭受外界不良环境条件的影响,在栽培管理上需要做到更为精细到位。

 笋玉米因幼嫩雌穗籽粒还未开始形成,下粗上尖,形似竹笋,故而得名。在生产中,笋玉米一般有两种类型。一类是专用型笋玉米,即一株多穗的专用玉米笋品种。另一类是兼用型笋玉米,即保留植株最上部1个果穗用于收获玉米棒,而采收下部幼嫩果穗作为笋玉米的品种。

 实际上,各种鲜食玉米富含丰富维生素、微量元素、纤维素等,营养结构好。甜玉米的热量和碳水化合物较低,大约只有传统的米、面的25%,而其维生素C含量却与土豆、苹果相当,叶酸水平是土豆的5倍,接近菠菜的含量。兼具了粮、果、蔬三类食物的特性,是比较理想的营养食品。当前流行的黑玉米,更富含了花青素,兼有营养保健功能。

 甜玉米清甜爽脆,糯玉米黏软浓香,期口感独特,深受欢迎。不仅好吃又营养,而且食用方法多样化。鲜食玉米的吃法,主要有直接蒸煮食用、荤素搭配混炒、制作汤品、鲜榨果汁等。此外,鲜食玉米还可做成玉米粥、玉米羹、披萨、水饺,以及用于烧烤,制作沙拉等。